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    人們常說的白酒老熟是什么意思?

    發(fā)布時間:2021-09-17 瀏覽次數(shù):1152

      隨著時間的積累,白酒會變得更加醇厚柔和,這也催生了每年的葡萄酒收藏和欣賞。在購買和飲用白酒時,葡萄酒愛好者選擇盡可能的老。

      一般來說,新酒有刺激性,有臭味,往往有惡雜味和新酒氣。經(jīng)過一定時間的存放,酒體變得柔和芳香,與新酒相比醇厚柔和。這種現(xiàn)象被稱為白酒老化。

      亳州古井鎮(zhèn)酒水加盟認為白酒在陳釀過程中的變化可分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。

      一、物理變化

      分子的重排排列。

      白酒中自由度越大的乙醇分子越多,刺激性越大。酒精和水是白酒中含量最豐富的成分,都是極性分子,具有很強的締合能力。它們在液態(tài)時可以通過氫鍵形成大分子。隨著儲存時間的延長,乙醇和水分子逐漸形成締合,酸或酯可以參與乙醇和水的締合,形成相對穩(wěn)定的締合。隨著關(guān)聯(lián)度的增加,酒精分子受到抑制,自由度降低,刺激性降低,會給人一種口感柔和的感覺。

      揮發(fā)

      在儲存過程中,一些不溶的低沸點氣體或液體,如硫化物、丙烯醛等低沸點的醛類和酯類,會自然揮發(fā),低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)變少,從而使白酒對人的刺激性更小,酒體也比較新的白酒更柔和。

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      二、化學(xué)變化。

      氧化和還原。

      白酒在儲存過程中,或多或少會與空氣接觸,或有少量空氣溶解在酒體中。在基酒成分發(fā)生化學(xué)變化的過程中,一些化學(xué)反應(yīng)也會釋放出氧原子,使基酒成分發(fā)生氧化反應(yīng)。在貯存過程中,白酒的總酸和氧化還原電位增加。

      酯化反應(yīng)

      在白酒貯存的陳化過程中,白酒中的酸和醇可以相互反應(yīng)生成各種酯,但這種酯化反應(yīng)緩慢且可逆。隨著貯存時間的增加,酒液中酯成分的增加往往不足以彌補酯水解降低的酯含量,最終達到平衡甚至低于新酒中的總酯含量。白酒中的酯類是白酒的主要風(fēng)味成分之一。

      縮醛化反應(yīng)

      白酒在貯存過程中,白酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),縮醛含量會增加,但白酒的口感會變得香軟,同時白酒中乙醛的含量會降低,新酒的干辣感也會消除。通過這些締合、揮發(fā)、酯化、縮醛化等物理化學(xué)變化,降低了酒體的刺激性,酒體醇厚豐滿,口感柔和,使香氣成分優(yōu)雅協(xié)調(diào),具有良好的陳年香氣。好酒需要及時的自我打磨和升華,所以承載好酒的容器和環(huán)境對酒的香氣也有一定的影響。適宜的環(huán)境和裝具可以去除新酒的異香,既起到“陳釀”的作用,又能保存酒中有益的香氣物質(zhì)。酒中的酒精、酸、酯和其他微量成分之間的聯(lián)系進展緩慢。經(jīng)過長期儲存,白酒更加細膩,豐滿和醇厚。

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